Tüm yemek kitaplarında bir ocak yangınıyla nasıl başa çıkılacağına dair net açıklamalar yer almaz? Bazı insanlar safça, ocaktaki ısı ne kadar yüksek olursa tenceredeki sıcaklığın da o kadar yüksek olacağına inanır.
Bu nedenle, pişirme süresi brülör tipine ve ısıtma seviyesine bağlıdır ve yiyecek türüne bağlı olarak değişebilir? Herhangi bir fizikçi size öyle olmadığını açıklayacaktır. Zaman aynı olacak.
Kimin ateşi daha sıcak?
Son yıllarda, hem ocağı hem de fırını ısıtmanın yeni yolları ortaya çıkmaya devam etti. Eski moda gaz brülörlerine ek olarak, birçok çeşit elektrikli brülör mevcuttur: basit dökme demir brülörler “krep” olarak bilinir , halojen brülörler, yüksek ışıklı brülörler, otomatik kazanlar ve indüksiyon brülörleri.
Gazlı, elektrikli veya indüksiyonlu tüm ocak türleri suyu 100°C’ye kadar ısıtır, böylece kaynama noktasına kadar ısıtılabilir. Ve sürekli kaynamaya devam ederseniz, herhangi bir ocaktaki herhangi bir yemek 100°C’de pişer. Dolayısıyla, pişirme hızı ne brülör tipine ne de ısıtma yoğunluğuna bağlıdır – sadece gıdanın türüne bağlıdır.
Bu aynı zamanda yağda kızartma için de geçerlidir. Brülör, yağı kaynama noktasına getirecek kadar güçlü olmalıdır ve daha sonra pişirme süresi brülöre değil, birçok şeye bağlıdır.
Ve yeni ocak brülörlerinin hızı, suyu veya yağı geleneksel brülörlerden daha hızlı kaynama noktasına getirmek içindir. Bu, pişirme süresinin hesaplandığı noktadır – eğer yemek kitapları bundan bahsetme zahmetinde bulunursa.
Sadece mikrodalga fırınlarda pişirme tamamen farklı bir süreç izler ve geleneksel yemek kitaplarındaki tarifler burada kabul edilemez.
Yemek pişirme dersleri: hadi doğru şekilde pişirelim
Yemek pişirmek basit bir kelimedir, ancak tanımlanmaya ihtiyacı vardır. Pişirme, gıdanın ısıl işleme tabi tutulmasıdır – sıvının içine tamamen daldırılması. Çünkü yiyecek sıvıya sadece kısmen batırılırsa buna haşlama denir.
Et pişirmek her şeyden önce özel bilgi gerektiren bir sanattır. Yemek pişirmek mutfaktaki en kolay pişirme işlemi gibi görünebilir ancak çok fazla rehberlik gerektirir. Haşlanmış et yumuşak ve kendi suyuyla dolu olmalıdır. Ateş gücünü ayarlayın ve etin sert, tatsız ve besin açısından fakir hale gelmemesi için üstteki köpüğü çıkarmaya dikkat edin.
Tercihen emaye veya paslanmaz çelik tencere ve iyi oturan bir kapak. Etin pişirildiği tencere yeterince su tutmalıdır, aksi takdirde et pişmek yerine haşlanır.
Kaynar su etin tadını daha iyi yapar
Çoğu ev aşçısı etin soğuk suya konulması ve ardından ocağa konulması gerektiğini düşünür. Ancak uzmanlar, pişirme sırasında gıdalarda meydana gelen kimyasal süreçleri incelemiş ve etin bu şekilde işlendiğinde en besleyici bileşenlerini kaybettiği sonucuna varmışlardır.
En iyi sonuç, eti kaynar suya koyup birkaç dakika kaynatmaya devam ettikten sonra tencerenin kapağını 70-75 °C sıcaklıkta tutarsanız elde edilir. Bunlar ete en iyi lezzeti vermek için optimum koşullardır.
Et kaynar suya batırıldığında, içindeki besleyici proteinler pıhtılaşır ete nüfuz eden ve onları tıkayan küçük kılcal damarlarda hapsolur ve bir kaplama oluşturur. Bu kaplama meyve suyunun dışarı çıkmasını ve suyun içeri girmesini önler, aksi takdirde su meyve suyuna karışır ve eti tatsız hale getirir.
Besin maddelerinin çözünme hızı, iç difüzyon hızı da dahil olmak üzere çeşitli faktörlere bağlıdır. Bu bilimsel terimin kafanızı karıştırmasına izin vermeyin. Bu istenmeyen iç difüzyonun, ürünün hacminde önemli bir sıcaklık farkı yaratarak azaltılabileceğini anlamak yeterlidir.
Bu sıcaklık farkını, eti doğrudan kaynayan suyun içine koyarak elde edersiniz. İçinde çözünmüş olan nem ve besin maddeleri etin yüzey katmanlarından etin içine aktif olarak taşınır. Et besin değerini kaybetmez, sulu ve lezzetli olur.
Lezzetli bir et suyu için gerçekten lezzetli etleri dışarıda bırakmalısınız, çünkü soğuk suya konan et, suda çözünen besin maddelerinin çoğunu kaybeder. Ama tabii ki et suyu bunlarla zenginleşecek.
Soğuk suda kaynatıldığında besinler yüzeyden et parçasının merkezine doğru çözülür. Etteki lifler hassasiyetlerini kaybeder. Et parçası ne kadar ince olursa, besin ve lezzet bileşenlerini o kadar fazla kaybeder.
Yavaş pişirme etin renginin solmasına neden olur. Muhtemelen bazı şeflerin bunu tercih etmesinin nedeni budur. Pişmiş etin açık renginin, yiyenler için estetik açıdan daha hoş olduğuna inanıyorlar. Aslında yavaş pişirilen etin beyazlığı, önemli besleyici özelliklerinin kaybolduğunun bir işaretidir.
Taze eti pişirmeden önce suda bekletmek yanlıştır.
Sert suyun kaynaması uzun zaman alacaktır
Eti yumuşak suda pişirmek daha iyidir. Su kaynatıldığında, ona sertlik veren kalsiyum ve magnezyum tuzları çökelir. Bunlar ayrıca et parçasının yüzeyinde birikebilir ve ona topraksı bir tat verebilir. Sadece sert suyunuz varsa, kullanmadan önce 1-2 saat kaynatıp sonra süzerek yumuşatabilirsiniz.
Kısık ateşte pişirin
Isıyı dikkatle izlemeliyiz – ister gaz sobasının mavi alevi, ister elektrikli sobanın görünmez ısısı veya gizemli indüksiyon brülörü olsun.
Sürecin ustalıkla kontrol edilmesi pişirme sonucunu etkiler. Kural olarak, tenceredeki su hafifçe kaynamalıdır bu, tencerenin bir kenarında su yüzeyinin hafifçe titremesiyle gösterilir .
Deneyimsiz ev kadınları, kaynatma ne kadar güçlü olursa etin o kadar hızlı pişeceğini düşünür. Öyle değiller. Kısık ateşte hafifçe kaynayan su, kaynayan ve hızla köpüren su kadar sıcaktır. Pişirme süreleri değişmez, ancak yemeğin kalitesi düşük ısı ile daha iyidir.
Örneğin, hızlı kaynatılan et suyu bulanıklaşır, et aromasını ve vitaminlerini kaybeder ve et parçası şeklini kaybederek deforme olur.
Pişirme süresi nasıl belirlenir?
Pişirme süresine gelince, bunu aşağıdaki kurala uyarak belirleyebilirsiniz.
Örneğin bir parça etin kaynatılması için gereken süre, et parçasının büyüklüğüne ve kalitesine bağlıdır. Kabaca şu rakamları hesaplayabiliriz: Her bir kilo eti pişirmek en az 40 dakika sürer. Pişirme süresi ne kadar uzun olursa, sonuçlar o kadar iyi olur.
Mutfak okuryazarlığı: İştah açıcı bir şekilde kızartacağız
Derin yağda kızartma, yiyeceklerin sıcak yüzeylerde kahverengileşme etkisi yaratacak bir sıcaklıkta pişirilmesidir. Isıtılan yüzey, ocak üstündeki bir kızartma tavası veya fırındaki bir fırın tepsisi olabilir. Biraz yağ ile veya yağsız kızartabilirsiniz. Bol yağda kızartmaya tavada kızartma denir.
Yağ ya da katı yağ kullanmadan ızgara yapmak, özellikle yemek pişirme virtüözleri tarafından bilinen bir sanattır. Yağsız tavanın tabanı çok yüksek sıcaklıklara kadar ısınır ve bu da hız ve hassasiyet gerektirir. Ancak sağlam, pul pul bir tabana ve iyi ayarlanmış bir kapağa sahip iyi bir paslanmaz çelik kızartma tavası da yeni başlayanların yağsız olarak başarılı bir şekilde kızartma yapmasını sağlar.
İşte ünlü İtalyan aktör ve gurme Ugo Tognazzi’den yağsız kızartma için kullanımı kolay bir tarif.
Az yağ veya katı yağ ile kızartma daha yaygındır. Kızartmalar yemeğimizin lezzetine çeşitlilik katar. Bu tür kızartmanın güzel yanı, yağın sudan çok daha yüksek bir sıcaklığa ulaşması ve pişirmenin çok hızlı gerçekleşmesidir.
Kızartmanın arkasındaki felsefe, yüksek ısı kapasitesi ve yüksek kaynama noktasına sahip yağda, et parçasının yüzeyindeki gözeneklerin anında ‘pişmesi’, kapanması, etin kabuk bağlaması ve yağda çözünmedikleri için tüm suyunun içeride kalmasıdır.
Kızartma yaparken, kızarmış yiyecek parçalarını yağa veya sıvı yağa koymanın en iyi olduğu anı yakalamak çok önemlidir. Yiyecekler sadece bir taraftan ısıtılır, bu nedenle diğer tarafa çevirdiğiniz anı kaçırmamak önemlidir. Ve tabii ki kızarmış et parçalarını tavadan çıkarma zamanını kaçırmamak önemlidir.
Isının kapatılması kavurmayı durdurmaz. Deneyimsiz ev kadınları genellikle bu hatayı yapar ve sonra yemeğin neden yandığını merak ederler, ne de olsa ısıyı tam zamanında kapatmışlardır. Ancak yağ ve sıvı yağ, yüksek ısı kapasiteleri sayesinde uzun süre yüksek sıcaklığı koruyabilir ve ocak kapatıldığında da kızartma devam eder.
Optimum kavurma için test edin
Yağın yeterince sıcak olduğundan emin olmak için, kaynayan yağın içine birkaç buğday ekmeği dilimi koyun. Etrafında köpük oluşursa ve ekmek yüzeye çıkıp kızarmaya başlarsa, eti ekleyebilirsiniz. Ekmek yağın içine batarsa, yağın yeniden ısıtılması gerekir.
Marş motorunun doğru sıcaklığa ulaştığından emin olduğunuzda, ısıyı düşürün. Bu modda, meyve suları yiyeceğin içinde daha iyi tutulur ve lezzet daha ince olur.
Kızartma için kullanılan kızartma gereçleri çeşitli boyutlardadır hızlı, mükemmel ve istediğiniz miktarda kızartma yapmanızı sağlayan, artık moda olan büyük ve derin Çin wok’u da dahil .
Ayrıca, sote tavaları küçük ve hassas yemekler için kullanılır.
Kızartmanın sonunda hazır tabak birkaç kez katlanmış bir kağıt havlu üzerine veya bir kevgir içine yerleştirilmeli ve birkaç dakika boyunca fazla yağın süzülmesi için bırakılmalıdır.
Kaynatılması ne kadar sürer??
Kızartma sürelerinin esas olarak kızartma yaptığınız yağa veya sıvı yağa bağlı olduğunu unutmayın. Kaynama noktaları aynı değildir – yukarıda belirtildiği gibi. Yağ veya katı yağın kaynama noktası ne kadar yüksekse, kızartma o kadar hızlı olacaktır. Bu tabloda kendi ayarlamalarınızı onaylayın.
Bu sorunun basit ve anlaşılır bir cevabı yoktur – tıpkı yemek pişirmede olduğu gibi. Bilgi ve güven deneyimle birlikte gelir, bu da yanmış veya pişmemiş yiyecekler şeklinde birçok hatayı beraberinde getirir.
Deneylerinizi en az atıkla hızlandırmak için, işte kızartma süreleri için kabaca bir kılavuz.
Yağsız et ve balık nasıl kızartılır?
Kuru bir tavayı orta ateşte ısıtın. 3-4 dakika sonra tencerenin dibine bir damla su koyun: damlacıklar dibinde şeffaf kürecikler oluşturuyor ve yavaşça buharlaşıyorsa ısı yeterlidir,
Su hemen tıslayarak buharlaşırsa, tencerenin biraz soğumasını bekleyin. ince et veya balık dilimlerini tavaya yerleştirin. Bunlar hemen tencerenin dibine yapışacaktır; telaşlanmayın ve bıçakla almayın. 2 ila 3 dakika sonra dilimler tabandan ayrılacaktır. Kızardıktan sonra ters çevirin ve diğer tarafını da kızartın
Şimdi tencerenin kapağını kapatın ve 2-3 dakika sonra ocağı kapatın. Yemek daha sonra kendi kendine pişecektir.
Eti tuzlamayı unuttuğunuzu bile hatırlamayacaksınız ve tadı yumuşak ve doğal olacak, zaten tabakta tuzlayabilirsiniz.
Tüm mineral tuzlar, vitaminler ve eser elementler muhafaza edildiği için bu tür yemekleri tuzlamak gerekli değildir geleneksel pişirme yöntemlerinde bunların önemli bir kısmı suya veya yağa gider .
Haşlarken uygun şekilde tuzlamanız gerekir
Sığır eti suyu – pişirmeden yarım saat önce.
Balık stoğu – pişirme başlangıcında.
Tavuk suyu – pişirmenin başında.
Bezelye ve fasulye – yumuşak olduklarında.
Aşırı tuzlu çorba. Su ile seyrelterek düzeltmeye çalışmayın. İşleri daha da kötüleştireceksin. Soyulmuş ve dörde bölünmüş 1-2 patatesi kaynayan et suyuna koyup 15 dakika pişirmek daha iyidir.
Fazla tuzu emeceklerdir, daha sonra patatesler çıkarılabilir.Temiz bir bezle tencereye daldırılan ve 15 dakika sonra çıkarılan çiğ pirinç tarafından çok fazla tuz alınır. Bu yeterli değilse bir tutam şeker ekleyin, karıştırın ve tadına bakın. Her şey yolunda olmalı!
Aşırı tuzlanmış patates. Yumruları süzün ve hemen tuzsuz suyla haşlayın. Yarım dakika kaynatın ve sonra tekrar süzün. Bu işlem genellikle fazla tuzu giderir ve patatesleri yenilebilir hale getirir. En iyi sonucu almak için kaynatmadan önce tuz serpilmesi ve dinlenmeye bırakılması gerektiğine dair yaygın bir inanış vardır.
Bu ciddi bir hata. Tuz ve et arasındaki temas, etteki liflerin büzülmesine ve et suyunun dışarı çıkmasına neden olur. Meyve suyunun 1/3’üne kadarı dışarı akar. Et daha kuru ve sert hale gelir; suyuyla birlikte protein ve diğer değerli maddeleri kaybeder. Bu durum, besin değeri açısından asla taze etle kıyaslanamayacak olan konserve et için de geçerlidir.
Onları kızartırken düzgün bir şekilde tuzlamanız gerekir
Kızarmış et – pişirmenin sonunda veya bir tabakta.
Balıkları kızartmadan 15 dakika önce ızgarada pişirin,
Patates kızartması – sadece neredeyse pişmiş olduklarında.
Okuyucunun yerine soru soracak bir yorum olarak şunu yazabilirim: “Ocak ısınmadan önce yemek pişirmek zor olmuyor mu? Acaba bunun için başka bir çözüm var mı?”
Evet, ocak ısınmadan önce yemek pişirmek zor olabilir. Fakat alternatif bir çözüm olarak, mikrodalga fırınlar veya hazır yemekler gibi hızlı pişirme seçeneklerini kullanabilirsiniz. Ayrıca, düşük ısıda veya pişirme süresini kısaltan yöntemlerle yemeklerinizi hızlı bir şekilde pişirebilirsiniz.
“Merhaba, bu metni okuyan biri olarak bir soru sormak istedim. Yemek pişirme derslerinde kullanılan ocaklar genellikle hızlı ısınır mı? Öğrenmek için sabırsızlanıyorum!”