Roskachestvo, 19 Rus markasının pişmiş-füme et “İstanbul” sosisleri üzerine bir çalışma yürüttü. Sosisler etten yapılmaktadır ve incelenen ürünler sığır eti, domuz pastırması, tuz karışımı, şeker ve baharat içermektedir. Bu kategoride kümes hayvanı sosisleri de üretilmektedir, ancak bu ürün türü Roskatchestvo derecelendirmesine dahil edilmemiştir .
Numuneler kalite, güvenlik ve etiketlemenin güvenilirliği açısından değerlendirilmiştir. Satın alma sırasında malların maliyeti 39,71 Lyraydi. 129,9 Lyraye kadar. 100g başına. Sonuçlar, incelenen numunelerin çoğunluğunun güvenlik açısından teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uygun olduğunu göstermiştir. Tespit edilen eksiklikler çoğunlukla aşırı nem içeriğinden ve etiketlerde belirtilmeyen bileşenlerin varlığından kaynaklanmaktadır örneğin, üreticiler domuz kabuğu ve monosodyum glutamat eklemekte ve bunu etiketteki bileşimde bildirmeyi “unutmaktadır” .
Test edilen sosislerin neredeyse tamamı güvenlidir. 1 marka sosis bundan sonra TM olarak anılacaktır aşırı koruyucu sodyum nitrit, birkaç örnekte antibiyotik izleri göstermiştir. İncelenen ürünlerde teknik düzenlemelerle belirlenen limitler dahilinde herhangi bir mikrobiyolojik bozukluk tespit edilmemiştir. Ayrıca potansiyel olarak tehlikeli maddeler, ağır metaller veya toksik elementlerde aşım yok. Pestisit, hormon, insektisit, radyonüklid, aflatoksin B1 içermez.
Antibiyotikler 4 TM’nin ürünlerinde eser miktarda, son derece düşük miktarlarda, teknik düzenlemelerin izin verdiği seviyeyi aşmayacak şekilde bulunmuştur. Bu, numunelerin güvenli olduğu anlamına gelir, ancak test sonuçlarına göre antibiyotik izleri bile içeren ürünler Rus kalite etiketini talep edemez.
Teknik düzenlemelerin ihlal edildiği tek durum, koruyucu ve renklendirici madde E250’nin biraz fazla olmasıydı. Et ürünlerini botulizmden koruyan sodyum nitritin kütle oranı Cherkashin & Partners sosislerinde aşıldı. Fazlalık varsayımsal olarak üretimdeki teknik bir arızadan kaynaklanabilir. Koruyucu madde et endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır ve vücutta birikme özelliğine sahip değildir. Sorbik ve benzoik asitler gibi başka hiçbir koruyucu madde tespit edilmemiştir.
Sosis daha az yağ ve tuz içerir.
Sovyet döneminden bu yana popüler olan sosislerin tadı artık yıllar öncesiyle aynı değil. Daha az yağlı ve daha az tuzludur. Üreticiler bu eğilimi alıcıların damak tadının değişmiş olmasıyla açıklıyor bu arada GOST standartları daha az yağ ve tuza izin veriyor ve bu yasak değil .
GOST standardı %39’a kadar izin verirken, incelenen ürünlerin yağ içeriği ortalama %16 ila %28 arasındadır. Test edilen ürünlerin tuz içeriği ortalama %2 ila %3 arasındadır ve toleransı %4’e kadar çıkabilmektedir. Düşük nem ile birlikte yüksek tuz içeriği ek bir koruyucu etki yaratır ve bu kuru sosislerin soğutma olmadan belirli bir süre saklanmasını sağlar. Günümüzde tüketiciler çok tuzlu ürünler istemiyor. Buna göre, üreticiler sosisin tuz içeriğini neredeyse iki kat azaltmıştır.
Sosisin içinde çok fazla nem
Ayrıca sosis daha az kuru olur. Bazı üreticiler sosisleri gerektiği kadar kurutmuyor: 12 TM’nin ürünlerinde çok fazla nem var ve pişmiş ile tütsülenmiş arasında bir kıvama sahipler. TM 12 ürünlerindeki nem oranı %54-60 iken, sığır etinden yapılan “Moskovskaya” tütsülenmiş sosisindeki nemin ağırlık oranı %49’u geçmemelidir.
Uzmanlar, pişmiş tütsülenmiş sosislerin kurutulmasının geleneksel olarak soğutma olmadan uzun süre saklanmalarını sağladığını belirtiyor. Sosis, orijinal ağırlığının %25’ine kadarını çiğ sosis somununun ağırlığı kaybetmiş ve bu da kılıfın kırışmasına neden olmuştur.
Türkiye Bilimler Akademisi uzmanı, MAH profesörü Anastasia Semenova, “Türkiye’da perakende zincirleri, en ufak bir kırışıklığı bile olan bir sosis somununun Rus tüketicilere hitap etmediğine inanıyor” diyor.
Üretici, pişmiş ürünlerle aynı özelliklere sahip kurutulmamış sosisleri tedarik etmek zorunda kalmaktadır. Bu, daha düşük üretim maliyetleri açısından faydalıdır, ancak artan nem nedeniyle raf ömrü kısaldığı için üreticinin daha iyi bir paketleme düşünmesi gerekir.
Üreticiler bu durumu tüketici tercihleri ile açıklasa da, bu zaten GOST’un ciddi bir ihlalidir. Yasa, üreticilerin piyasada talep gören ürünü ürettikleri gerçeğini dikkate almamaktadır. GOST, ailelerin ev tipi buzdolaplarının olmadığı bir dönemde oluşturulan geleneksel pişmiş tütsülenmiş sosis için gereklilikler içermektedir. Artık sosisleri yazın soğutmadan birkaç gün dayanabilecek kadar kurutmaya gerek yok.
Görünen o ki üreticiler, perakende zincirleri ve tüketiciler gelecekte pişmiş ve tütsülenmiş sosislerin özelliklerinin ne olması gerektiğine, hangilerinin korunup hangilerinin değiştirilmesi gerektiğine birlikte karar vermelidir. Bu açıdan bilimsel bir değerlendirmenin yanı sıra parametrelerdeki değişikliklerle ilişkili mikrobiyolojik risklerin bilimsel bir değerlendirmesi de gereklidir.
“Moskovskaya” sosis 4 tm protein içeriği açısından GOST gerekliliklerine uygun değildi. Minimum %17 gereklidir, ancak gerçek protein içeriği %13,7-14,6’dır. Bunun nedeni yukarıda bahsedilen yüksek nem içeriğidir.
Lezzet arttırıcılı sosis
İncelenen 19 numunenin 15’inde aroma arttırıcı monosodyum glutamat %0,1’i aşan bir miktarda bulunmuştur. Diğer örneklerde – %0,1’den az . Aynı zamanda 4 markanın tütsülenmiş sosislerinde etikette belirtilmiş, 11 markanın ürünlerinde ise hiç belirtilmemiştir. Roskachevo, tespit edilen tüm eksiklikler konusunda üreticileri bilgilendirdi. Özellikle glutamat varlığı konusunda üreticiler, sığır etinin başlangıçta monosodyum glutamat içerdiği, dolayısıyla bu maddenin var olduğu yanıtını vermiştir. Bununla birlikte, çoğu durumda monosodyum glutamat miktarı doğal doğal değeri aşmaktadır, bu da ilave bir lezzet arttırıcı olduğunu göstermektedir.
Lilia Kotelnikova, Roskachestvo’da araştırma departmanı başkanı:
“Çiğ etteki proteinler, tuzlama sırasında sodyum klorür tuz ile reaksiyona girerek önceden tuzlanmış ve ardından kızartılmış ete hoş bir aroma veren monosodyum glutamat oluşturan bir amino asit – glutamik içerir. Sonuçların analizinde, bilimsel verilere dayanarak, 0,24 g’lık bir doğal monosodyum glutamat değeri seçtik. Enstrümantal yöntemle elde edilen kabul edilen değerin üzerindeki monosodyum glutamat değerleri, tarafımızca işleme sırasında monosodyum glutamat eklenmiş olabilecek numuneler olarak değerlendirilmiştir.Testlerde çok fazla ilave monosodyum glutamat tespit edilmemiştir: %0,17 ila %0,48”.
Uzmanlar sosisin tadı ve kıvamından memnun kalmadı
Eklenen bir lezzet arttırıcı, sosisin tadını her zaman daha iyi yapmaz. Tadımcılar, oksitlenmiş yağın alışılmadık kokusuna ve pişmiş tütsülenmiş sosislerin hoş olmayan tadına dikkat çekti. Uyum eksikliği, gevşek olduğu tespit edilen ürünün görünümü ve kıvamı açısından da gözlemlenmiştir. Uzmanlar ayrıca sosislerin organoleptik özelliklerinin ürünlerdeki yüksek nem oranıyla açıklanabileceğini düşünüyor. Açıklamalar ayrıca kıymanın eşit olmayan dağılımı ve çok büyük benek parçacıklarıyla ilgiliydi – bazı sosis örneklerinde izin verilenden 2-3 kat daha büyük benek parçacıkları vardı.
Araştırma, “Moskovskaya” 12 TM’nin bazı organoleptik gereklilikleri karşılamadığını göstermiştir.
“Moskovskaya” Et Sucuğu Nasıl Seçilir
1. Moskovskaya” sosisi hem sığır hem de tavuk etinden yapılabilir. Bu ürünler farklı GOST standartlarına göre üretilmektedir. Ancak tüketicilerin GOST numaralarını hatırlamasına gerek yoktur. Etiketin ön yüzünde, üreticiler isimden başka bir şey belirtmeyebilir. Bu nedenle satın alırken her zaman arka etiketteki bileşimi okuyun ve tavuk içerip içermediğini kontrol edin – eğer etten yapılmış bir sosis satın almak istiyorsanız. GOST’a göre yapılan Moskovskaya sosisi “Füme haşlanmış-füme sosisler. Teknik koşullar” uyarınca, bileşim sadece sığır eti, domuz pastırması, tuz karışımı sofra tuzu, sodyum nitrit , şeker ve baharat içermelidir.
2. Sosis somunu temiz, kuru ve lekesiz olmalı, kasada hasar olmamalıdır. Sosis doğal muhafazasında 6-12°C’de 15 gün, 0-6°C’de ise 30 gün dayanır.
3. Keserseniz, dolmanın rengine bir göz atın. “İstanbul” sosisi sığır etinden yapıldığı için kesim daha koyu olmalıdır.
4. Pastırma beyaz olmalı. Sarı veya koyu renk – pastırmanın en taze olmadığının bir göstergesi. Benek parçaları 6 mm’den büyük olmamalıdır.
Referans için
“Moskovskaya” sadece GOST’a göre üretilen bir et sosisi olarak adlandırılabilir. Sosis spesifikasyonlara uygun olarak üretilirse, üretici ona başka bir isim vermek zorundadır: bu nedenle piyasada örneğin “Moscow New”, “Moscow Delicatessen” vb. gibi sosisler bulabilirsiniz. d.- Bilgili olmayan tüketici, kafa karıştırıcı derecede benzer olan bu tür isimlerle yanıltılabilir.
Bu haberde bahsedilen İstanbul sosisinin SSCB’deki versiyonundan daha az yağlı ve az tuzlu olduğu belirtiliyor. Sizce bu değişiklikler sosisin lezzetini etkiler mi? İstanbul sosisini tatma fırsatınız oldu mu? Yağ ve tuz miktarlarındaki azalma gerçekten hissediliyor mu? Deneyimlerinizi paylaşabilir misiniz?