Gerçek bir İtalyan espressosu nasıl yapılır?

Dünyada pek çok insan espressoyu hazır veya ‘demlenmiş’ kahveye tercih ediyor, ancak herkes bunun ne olduğunu tam olarak anlamıyor. Bu cehaletten faydalanılıyor ve genellikle espresso yerine sadece sert kahve servis ediliyor, ki bu da en iyi ihtimalle.

Galina SIZIKOVA.

Peki espresso nedir?

Espresso İtalyanca bir kelimedir. Orijinal anlamı “sıkılmış, bastırılmış “tır. Tam anlamı “özel kaldıraçlı makinelerde yüksek basınç altında sıkıştırılmış sert kahve “dir.

Espresso yapmak, bilim ve profesyonel beceriyi birleştiren bir süreçtir. İtalyanlar, kahve kalitesi için azalan önem sırasına göre doğruluk için dört “M” kuralını tanımlamışlardır:

– Miscela kahve çekirdeği karışımı ;

– Macinadosatore kahve değirmeni ;

– Macchina espresso kahve makinesi ;

– Mano “el” veya kahveyi yapan kişinin becerisi ve deneyimi .

Gördüğümüz gibi, kahvenin kendisi birinci sırada, işleme ikinci sırada ve demleme süreci üçüncü sırada, ancak insan becerisi dördüncü sırada yer alıyor. İtalyanlar ikinci faktörün sürecin tüm bileşenlerinin sadece %5’i olduğunu tahmin etmektedir.

Miscela

Açıkçası, en iyi fincan kahve bile kötü kaliteli çekirdeklerden yapılamaz. Harika bir espresso yapmak için, farklı kökenlerden %100 orta kavrulmuş Arabica çekirdekleri veya Arabica ve Robusta karışımı kullanırlar. Bir espresso, 30 mililitre için ortalama 50 kavrulmuş kahve çekirdeği gerektirir kabaca 7-8 gram öğütülmüş kahve .

Doğru kavurma söz konusu olduğunda, İtalyan kavurma ustaları özel tariflerini “en kötü saklanan sır” olarak saklarlar, bu nedenle ya çok fazla deneme yapmanız ya da önceden hazırlanmış bir karışım satın almanız gerekir.

Macinadosatore

Espresso için kahve çekirdeklerini yalnızca değirmen taşları ve ayarlanabilir öğütme seviyesi olan bir öğütücüde öğütebilirsiniz. Tam da bir kahve makinesinde bulmayı bekleyeceğiniz türden bir şey.

Bu, çok önemli olan bir öğütme tutarlılığı ile sonuçlanır. Kahve değirmenlerinin öğütülmesi her öğütücü için ayrı ayrı ayarlanır ve periyodik olarak ayarlanır nem değişiklikleri, farklı bir kahve telvesi kullanımı vb. durumlarda . p. .

Macchina

Espresso, kahve makinesi ya da kahve makinesinde yapılır.

Keçiboynuzu kahve makineleri, bir veya iki espresso için tasarlanmış bir keçiboynuzu içine yerleştirilen önceden öğütülmüş malzeme olarak önceden öğütülmüş kahve kullanır. İçeceğinizin kalitesi büyük ölçüde satın aldığınız kahvenin kalitesine ve onu behere sıkıştırma yeteneğinize bağlıdır.

Son zamanlarda piyasaya çıkan kombi kahve makineleri veya espresso makineleri, kahve makinesi ve öğütücünün tek bir gövdede birleşmiş halidir. Önce kahveyi öğütürsünüz, sonra öğütürsünüz ve beher kabı makineye koyarsınız.

Öğütücü her zaman taze çekilmiş kahve öğütür, ancak yine de iyi bir barmenin beceri ve bilgisine ihtiyacınız vardır.

Otomatik kahve makineleri. Demleme işlemi tam otomatiktir. Birçok kahve makinesinde LCD ekranlı bir bilgisayar bulunur ve neredeyse tüm ayarları yapmanıza olanak tanır.

Otomatik makinelerin tartışılmaz bir avantajı, işlem sayısını ve hazırlık süresini minimuma indirmeleridir. Taze çekilmiş kahve hemen santrifüjlenerek demleme grubuna aktarılır ve burada buhar.

Öğütmeden hazır bir fincana kadar tüm prosedür 30-40 saniye sürer. Önemli besinler, uçucu yağlar ve kafeinin dağılması önlenerek mümkün olan en iyi tat ve aroma sağlanır.

Makineler ve kahve makineleri, gövde ve külah için kullanılan malzeme plastik veya metal açısından farklılık gösterir kahve makineleri tanımlanırken ‘Holder’ terimi kullanılır .

Ev tipi kahve makinelerinin plastik gövdesi, profesyonel kahve makinelerinin ise demir gövdesi vardır. Gövde malzemesi mukavemeti etkilemez, ancak demir bir gövde uzun süreli kullanımdan sonra cihazın “pazarlanabilir” görünümünü daha iyi korur ve kaba kullanıma karşı daha az savunmasızdır.

Plastik kahve makineleri ve kahve makineleri demir kahve makinelerinden daha hafiftir, bu da bazen evde kullanırken önemlidir. Ve tabii ki çok daha ucuzlar.

Bekletme malzemesinin kahvenin kalitesi üzerinde doğrudan etkisi vardır. Metal bir tutma tankında preslenen kahve iyi ısınır ve zengin, kremsi bir krema ile yoğun bir içecek verir.

Metalin zarar görmesi de zordur. Holder plastikse, çok iyi bir karışımla bile espresso yarı dolu, sulu, zayıf ve hafif bir krema ve ekşimsi bir tada sahip olacaktır.

Öğütülmüş kahveyi preslemek için kullanılan havaneli sağlam bir plastik veya metal havaneli olabilir – sadece doğru çapa sahip olduğundan emin olun, aksi takdirde kahve düzensiz bir şekilde preslenebilir ve bu da içeceğin kalitesini düşürebilir. Kahve makinesinin veya öğütücünün içine yerleştirilmiş olan havaneli de elverişsizdir çünkü bastırma kuvvetini ayarlayamazsınız.

Fincan ısıtıcı da önemlidir. Espresso sadece ılık fincanlarda servis edilmelidir: bu, içeceğin çok çabuk soğuyarak tadını, aromasını ve kremasını kaybetmesini önler.

Mano

Evde iyi espresso yapmak için öğrenmeniz gereken en önemli şey, kahveyi kahve makinenizin külahına bastırmaktır. Önceden sıkıştırılmış kahvenin seviyesini koninin kenarından 3 ila 5 mm aşağıda tutun.

Çok sert bastırılırsa, basınç artar ve kahve daha güçlü, koyu ve yoğun hale gelir. Ancak çok fazla çırparsanız, espresso çok uzun sürer ve tadı kötü olur. Düzgün bir şekilde sıkıştırılmazsa, daha az basınca neden olur, bu da köpüğü daha hafif hale getirir ve ayrıca içeceğin tadını bozar.

Espresso kahvenin karakteristik özellikleri aroması Arabica ve Robusta oranlarına bağlı olarak çeşitli tonlarda , kendine özgü tadı, yoğun kıvamı ve yüzeyinde 2-3 mm kalınlığında kahverengi bir krema olmasıdır.

Yoğunluk sadece deneysel olarak ölçülebilir: düzgün yapılmış bir espressoda şeker aniden değil, yavaşça düşmelidir; düşüşten sonra krema sıvıyı tekrar kaplamalıdır.

Tadı oldukça nötr olmalıdır – ne ekşi ne de acı – hem Arabica ve Robusta çekirdekleri arasındaki doğru dengeyi hem de çekirdeklerin yüksek kalitesini gösterir.

Acılık, tatlılık ve asitlik büyük ölçüde şeker, kafein, klorojenik asitler ve kolloidal elementler içeren emülsifiye yağlar gibi çözünebilir bileşenlere bağlıdır.

Kalite kontrolü

Saego’nun uzman köpük üreticileri tavsiyede bulunur:

1. Kremanın rengine dikkat edin, “kaplan” açık kahverengi olmalıdır.

2. Krema sert olmalı, şeker başlangıçta “asılı” gibi görünüyor ve sonra düşüyor.

3. “Zemin yoğun olmalı ve çok ıslak olmamalı. Dağılmamalı.

4. Düzgün sıkıştırılmış bir kahve 20-25 saniye içinde 30/50 ml hızla akar.

Doğal olarak, bir başka İtalyan içeceği olan cappuccino da kendi hayran kitlesine sahiptir. Yüksek kaliteli çekirdeklerle dengelenmesi gerekir, bu nedenle kahve makineleri kahve aromasını düzenlemek için özel dağıtıcılar kullanır.

Cappuccino köpüğü nasıl köpürtülür

1. Kahve makinesini buhara koyun, başlığı bir kap süte daldırın ve sütü dairesel hareketlerle köpüklü bir köpük haline getirin. Bu fonksiyon, 3,5 bar basınçlı olanlar da dahil olmak üzere tüm üreticilerin keçiboynuzu kahve makinelerinde mevcuttur.

İşlemin verimli olması için süt çok kalın olmamalıdır – %3’ten az. Krema bu şekilde çırpılmaz ve cappuccino yapımında kullanılmaz.

Bu arada, birçok İtalyan bira yapımındaki yeniliklerden hoşlanmaz, iyi bir cappuccino için buhar borusunun yeterli olduğuna inanır.

2. IFD çeşitli DeLonghi kahve makinelerinde kullanılır .

Süt, buhar ve hava kahve makinesindeki özel bir tankta karıştırılır. Köpürtülmüş süt, cappuccino için doğru oranlarda doğrudan bardağa aktarılır. Süt köpüğünün kalınlığını bile ayarlayabilirsiniz.

3. Sütü doğrudan torbadan çeken çeşitli nozullar bazı Saego, Jura modellerinde “Otomatik Cappuccinator”, Siemens’te “Cappuccino Control” olarak adlandırılır .

Sütü bir torbadan veya bir kupadan doğrudan başlığa “çeken” bir buhar başlığı vardır. Cappuccino makinesinin içinde köpük haline getirilir ve ardından bardağa aktarılır. Ne kadar süt alacağınızı bulmak zorunda değilsiniz, sütü yeniden doldurmak zorunda değilsiniz, süt kabını temizlemek zorunda değilsiniz, vb. d.

Köpüklü bir cappuccino yaptıktan sonra, cappuccino makinesini su ve buhar karışımıyla yıkamak için süt yerine soğuk su kullanarak işlemi tekrarlamanız önerilir. Panarello nozulu ile arasındaki fark, sütü tüp aracılığıyla torbadan çıkarması ve bitmiş köpüğün bardağa gitmesidir. IFD’lerden farkı, ayrı bir süt tankına ihtiyacınız olmamasıdır.

4. Panarello, Saego’nun patentli buhar nozülüdür.

İki parçadan oluşur: ucunda türbülanslı dönen bir buhar akışı yaratan bir genişleme olan bir iç boru; altta iki delikli bir dış parça. Çalışma mekanizması – buhar dağıtılırken dış kısım açıklıklarda bir vakum oluşturur. Süt aktif olarak panarellanın içine çekilir ve buharla karıştırılır. Süt doğrudan fincanın içine çırpılabilir.

Doğal olarak, eğer iyi bir aşçı değilseniz, otomatik sistemler tercih edilir. Ya da yaratıcı biriyseniz, basit bir keçiboynuzu makinesiyle nasıl iyi espresso ve cappuccino yapılacağını öğrenebilirsiniz. Tek gereken 15 çubuk., Gerisi sizin yetenekli ellerinizde.