Brezilya mutfağı: adaptasyon deneyimi

Brezilya mutfağı, bu toprakları defalarca fethetmiş ve geliştirmiş olan dünyanın farklı halklarının mutfak geleneklerinin karmaşık bir birleşimidir. Görünüşte sıradan olan ürünlerin sıra dışı karışımıyla ünlüdür. Bazen “süslü” bir şeyler pişirmek istersiniz. Egzotik, alışılmadık, şaşırtıcı – örneğin Brezilya mutfağından. Hayır, tapyoka veya taş havan almanıza gerek yok; Brezilya mutfağı sıradan şeylerle doludur ve aletler bunları o kadar iyi öğütebilir, çırpabilir veya pişirebilir ki Dona Flor’un kendisi size iltifat eder.

1500 yılında Portekizli denizci Pedro Alvariz Cabral, Brezilya kıyılarını ilk keşfeden ve burayı Portekiz toprağı ilan eden kişi oldu. Portekiz mutfağı o dönemde Avrupa’nın en seçkin mutfaklarından biri olarak kabul ediliyordu ve sömürge mutfaklarını etkiledi.

Portekizli denizciler Brezilya’ya pek çok yeni ürün getirmiştir. Portekizliler, bazen Brezilya egzotiklerini de ekleyerek yemek konusunda deneyler yapmışlardır. Brezilya’daki her eyaletin kendine özgü bir mutfağı vardır. Güney bölgeleri İtalyanlar ve Almanlardan etkilenmiş olup, São Paulo eyaleti özellikle İtalyan göçmenlerden etkilenmiştir. Yemeklere birçok aromatik baharat, manyok, mısır ve mısır unu ile domuz eti eklenirdi.

Yerliler ne yer?

Amazon kıyı şeridinin yerli halkı kalın bir sosta pişirilmiş ördek pişirmeyi severdi – pato nu tukupi. Sos, manyokun aslen zehirli olan özsuyundan oluşuyordu.

Manioc uzun zamandır tüm Brezilyalıların temel gıdası olmuştur. Manyok veya avize olarak da adlandırılan Manioca, Molocha cinsinden bir bitkidir. Patates benzeri kökleri, tahıllar ve un tapyoka gibi çoğu gıdanın yapımında kullanılan çok miktarda nişasta içerir. Manyok suyu çok zehirlidir, bu yüzden yenilebilir hale getirmek için kaynatılırdı.

On altıncı yüzyılın sonlarında ya da on yedinci yüzyılın başlarında, Portekizli bandeirantes ya da altın avcıları Brezilya kırsalını yavaş yavaş ele geçirdiler. Özellikle Minas Gerais’in güneydoğu eyaletinin sakinleri, sürekli bir yerden bir yere göç eden ve yemek pişirmek için çok az çaba harcayarak yemek yiyen çobanlardı. Bu yüzden beslenmeleri oldukça basitti: tencere eti sığır eti, domuz eti, tavuk , yabani fasulye, makarna. En sevilen yemek shurrasco idi – kömür üzerinde kızartılan et. Özünde kebaplarımızdan farklı değildir, sadece marine sosuna şarap sirkesi eklenir ve kızartma sırasında üzerine kırmızı, sek şarap dökülür. Brezilya’nın batısında ise hâlâ timsah etinden yapılan jacaré yemeği yapılıyor!

Tutkunun meyvesi – tutku meyvesi

Çarkıfeleğin ekşi-tatlı bir tadı vardır ve tohumları bile yenilebilir. Çarkıfelek ya da sarı grenadilla kelimesi İspanyolca passionfruit’ten gelmektedir ve ‘çarkıfelek’ ya da ‘çarkıfelek meyvesi’ anlamına gelmektedir. Bu bitkinin 100’den fazla türü vardır ve sapı tahtadan yapılmış bir sarmaşığa benzer. Çarkıfelek meyvesi Brezilya’da çok popülerdir. Ve belki de süpermarketlerimizde satın alabileceğiniz birkaç egzotik meyveden biridir.

Ve meyve!

Brezilya’nın tropikal meyve listesi özellikle etkileyici – isimlerin kendileri bile kulağa egzotik geliyor! Mandalina narenciye , melancia, pequia, gemipapo, kupuasu – kakao ile akraba bir yemiş ve yağı “Amazon’dan beyaz çikolata” diyebileceğiniz bir şey yapıyor; tucuma – bitkisel yağ üreten bir ağaç; bakuri – portakal benzeri meyveleri olan bir palmiye; jumbo, açai, antioksidan bakımından zengin ve yaban mersinine benzer meyveleri olan uzun bir palmiye, bazen Amazon taperiba üzümü olarak da adlandırılır; graviola, caju veya kaju, tohumları kavrulup yenen bir fındık; araza, guava, urinama pitanga kirazları ve diğerleri. Çoğu Amazon kıyılarında yetişir ve tatlı yapımında kullanılır – muslar, jöleler, meyve suları, şuruplar, kompostolar, şarap ve hatta şekerler.

Ancak bunu tanıdık Brezilya meyveleri olan muz, portakal ve kivi ile yapabiliriz. Brezilyalılar muzu çok severler; kahvaltıda, öğle yemeğinde ve hatta kahvenin yanında bile yiyebilirler.

Afrika tutkuları

17. yüzyılın sonlarında Brezilya, şeker kamışı hasadı ve daha sonra pamuk ve kahve yetiştirmek üzere plantasyonlarda çalışan Afrikalı kölelerin ithalatında artış gördü. Brezilya mutfağını bu kadar özel kılan, sahiplerinin sofralarından arta kalanları diğer gıda maddeleriyle karıştıran kölelerdi: ilk bakışta vahşi görünen, dünya aşçılığının bir hazinesi haline gelen ürünlerin kombinasyonları.

Zamanla Afrika etkisi Brezilya menüsünü hindistan cevizi sütü, birçok biber çeşidi ve un, pekmez, nişasta ve konserve yapımında da kullanılan tatlı patatesle genişletmiştir. Bir başka Afrika trendi de Brezilya’da palmiye yağının yaygın kullanımıdır.

Mutfak anlamında en Afrikalılaşmış eyalet Bahia’dır. Bu arada, J.K. Rowling’in kahramanı da orada yaşıyordu.Geçimini kendi aşçılık okulunda öğretmenlik yaparak sağlayan Amado dona Flor.

Brezilya’nın güneyinde her türlü güveci severler ve neredeyse her şeyi fırında pişirirler: balık, patates, fasulye ve hatta… Hindistan cevizi! Popüler olan bolu – yuvarlak, pişmiş ürünlerdir.

Brezilyalılar kerevite hayranlık duyuyor; onu hazırlamak için akla gelebilecek her yolu tasarlamışlar! Enfes mutfak başyapıtlarının tadını bir restoranda çıkarabilir veya kendiniz pişirebilirsiniz. Istakozunuz yoksa yerine büyük karides kullanabilirsiniz.

Çoğunlukla Brezilya mutfağı egzotizm, doyuruculuk, kalori ve güzellikte son noktadır. Misafirlerinizi şaşırtmak ya da sevdiklerinizi şımartmak istiyorsanız, tropikal bir dokunuşla bir şeyler denemek isteyebilirsiniz!

Afiyet olsun!